(Por: Jacqueline García) – El término «Seguridad Alimentaria» hace referencia a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Vale decir, que todo alimento que llega al consumidor sea un alimento «seguro», libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
Tomemos como ejemplo una verdulería. Está debe disponer de una buena iluminación y ventilación, libre de moscas e insectos. Frutas y verduras libres de picaduras, golpes, manchas, no deben estar sobremaduradas, etc. La ocurrencia de algunos de estos hechos, nos refleja que dicho producto no ha sido controlado en forma adecuada.
“El control llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que compete a todos los participantes de la Cadena Alimentaria” (conjunto de etapas que un alimento supera desde la producción de materias primas hasta que es consumido por las personas), desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último a los consumidores; por lo tanto, las medidas relativas a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir perfectamente todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.
Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas. Las administraciones tanto nacionales como locales, ofrecen (o deberían ofrecer) a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no solo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que además tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorias de seguridad y calidad de los alimentos.
Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra el alimento y también según las características del mismo. Comprenden desde las llamadas «Buenas Prácticas Agrícolas» (BPA) relativas por ejemplo: al uso de pesticidas, control de plagas, etc. ; las 
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF) y los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento” (POES), en lo que respecta a la higiene de los alimentos, y abarcan la construcción de las instalaciones, el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima), la higiene del personal manipulador, etc. Todas estas normas están contenidas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.).
También están las HCCP: Sistemas de Análisis y Puntos Críticos de Control (en español ARPCC). Estas normas son de uso obligatorio en la Unión Europea desde Enero de 2004. En nuestro país no revisten carácter de obligatoriedad.
Otra práctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabón de la cadena alimentaria, de todos los datos pertinentes en relación con la inocuidad de los alimentos.
La responsabilidad de la inocuidad alimentaria es de todos y cada uno de los que intervienen en las distintas etapas por las que pasa el alimento.
Jacqueline A. García
Técnica Bromatóloga y en Higiene y Seguridad Alimentaria
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